東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說(shuō)法。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)。
東北菜經(jīng)典菜例：
葷菜：鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚(yú)、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚(yú)、韭菜干絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚(yú)、茄汁草魚(yú)片、芹菜魚(yú)絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚(yú)過(guò)河、蔥爆肉片、魚(yú)腹藏羊肉、軟炸魚(yú)、辣豆瓣魚(yú)等等。
素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。
湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對(duì)蝦、炸蝦球等等。
東北菜歷史進(jìn)程：
東北是一個(gè)多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實(shí)際上東北菜的影響則還包括內(nèi)蒙古東部，因?yàn)闅v史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽(yáng)又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長(zhǎng)于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。
東北菜特點(diǎn)：
東北菜一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)。東北菜，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點(diǎn)和漢族飲食所長(zhǎng)，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實(shí)惠。
東北菜主要菜譜：
一、鍋包肉
鍋包肉是一道東北風(fēng)味菜，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。
原料：里脊8兩，淀粉5兩，蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量，糖1.6兩，9度米醋1.6兩，鹽，生抽，香油，料酒各適量。
做法：
1、豬里脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了。
2、蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁。
3、水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)。
4、鍋中油五六成熱時(shí)，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5、將火調(diào)至大火，放入炸過(guò)的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感。
6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。
7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。
二、溜肉段
溜肉段屬于東北菜，主要食材是豬肉和淀粉，主要烹飪工藝是炒。成品外酥里嫩、味香可口，是一道百姓飯桌上的家常菜。
原料：豬瘦肉四兩、黃瓜二錢(qián)、冬筍片二錢(qián)、香油一錢(qián)、淀粉二兩、雞蛋一個(gè)、味素五分、醬油五錢(qián)、醋三分、白糖二錢(qián)、紹酒一錢(qián)、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。
做法：
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽、一個(gè)雞蛋喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。
2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。
3、勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七成熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。
4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤(pán)
三、小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是一道東北黑龍江漢族特色菜肴。亦是黑龍江傳統(tǒng)的四大燉菜之一。小雞燉蘑菇的來(lái)歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細(xì)桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實(shí)的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。
原料：童子雞、三黃雞 土雞均可 750克-1000克、蘑菇75克、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、少許糖、食用油。
做法：
1、將小仔雞洗凈，剁成小塊。用滾燙開(kāi)水將雞塊焯3—5分鐘（去掉雞肉中血水并有除腥味的效果），撈出后控干、備用。
2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用。
3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉加。
